La aventura gastronómica de México (Parte 1)

Renée González de la Lama

Aunque parezca paradójico, en este mundo global en el que vivimos, la diversidad está más que nunca en el centro de los intereses de los viajeros avisados. El verdadero lujo está precisamente en la autenticidad de la experiencia vivida y en la posibilidad de acceder a la otredad. Esta diversidad sólo es posible si se valora el acervo cultural específico de cada destino.

La tendencia actual es vivir el viaje como se entendía en el siglo XIX, como una aventura que se construye desde su preparación y que es totalmente ajena a la masificación homogeneizadora del turismo “industrial” como se ha desarrollado en el siglo XX en los países del Caribe y otras antiguas colonias que vivieron un boom de turismo de corte neoliberal.

Las grandes estructuras hoteleras que sustentan este tipo de desarrollo turístico se sitúan, por sus características, en zonas lejanas de los centros de población, a pesar de ello, el turismo masivo “todo incluido” de esa naturaleza tiende, por su dimensión, a trastocar su entorno, lo desvirtúa, lo corrompe. El viajero deja de serlo para convertirse en un turista en el sentido peyorativo del término.

Este tipo de turismo no beneficia o lo hace muy poco a los destinos, porque es manejado por grandes turoperadores transnacionales verticales que son propietarios de la agencia en donde se vende el paquete, de la línea aérea en que se traslada el viajero, del hotel en el que se hospeda y hasta de la agencia receptiva que se hace cargo de excursiones locales. La Organización Mundial de Turismo habla de un porcentaje ínfimo de los beneficios que se queda al final en el país que acoge a los viajeros.

De manera inversa no es difícil imaginar que la pequeña y la mediana industria son el soporte idóneo de los productos turístico-agrícolas cuya riqueza fundamental reside en su especificidad. Nadie podrá discutir que el hotelito de cuarenta habitaciones en el centro de la ciudad, para no hablar siquiera de la casa de huéspedes o del turismo rural, ofrece mayores posibilidades de convivencia y autenticidad al viajero que el de 800 habitaciones en las orillas de la zona urbana.

Dentro de las experiencias que puede vivir un viajero la gastronómica es una de las potencialmente más valiosas. Con contadas excepciones no hay viaje que valga la pena sin gastronomía y la propia gastronomía suele significar un viaje (en el tiempo para Marcel Proust y en el espacio para todos nosotros cuando regresamos a algún lugar recordado u olvidado sólo con el sabor de un platillo). El acervo cultural está íntimamente ligado a la realidad económica de estos destinos.

¿Qué sería del turismo rural en Francia sin los pequeños productores de vinos y de quesos? ¿Qué sería de su turismo a secas sin sus cocinas regionales? La experiencia de Francia es muy valiosa en este terreno. Como sabemos, es maestra en temas turísticos y hace tiempo que ha entendido el valor del terruño en la promoción de los circuitos ligados a diversos productos agrícolas. Así pues, la pequeña explotación agrícola de productos con denominación de origen es a menudo subvencionada por el Estado por la sencilla razón de que es el sustento de la industria turística de la región.

Portada de nuestro número 79, Mitos del maíz.