La aventura gastronómica de México (Parte 2)

Renée González de la Lama

Las rutas de los vinos, de los quesos, de la producción de ostras, de la crianza de patos, de gansos y de toda suerte de aves y sus productos derivados, como por ejemplo el foie gras, con todos los saberes tradicionales que los rodean son importantes polos de atracción para el turismo en Francia. (El turismo doméstico es el cliente principal de estos productos, lo cual desemboca en la revaloración de los productos agrícolas. El éxito absoluto en términos de asistencia del salón de la agricultura que se celebra en París en verano es una buena muestra del enorme respeto del parisino hacia los terruños y en general la agricultura. Concursos de vacas, de borregos, de pollos, pero también promoción del viaje al terruño, estancia con productores, aprendizaje de oficios, etcétera). El turismo rural es una oferta consolidada que ofrece precisamente la posibilidad de convivir y compartir con los agricultores de la región.

Parece casi natural aprovechar la inscripción de la cocina mexicana en el patrimonio intangible de la humanidad por la Unesco para tematizar la promoción de México en Francia en las líneas de las experiencias gustativas que ofrece nuestro país y crear y aprovechar las rutas gastronómicas ya existentes.

Entre los innumerables productos con los que México ha enriquecido la gastronomía mundial (jitomate, aguacate, guajolote, etcétera), el chocolate y la vainilla tienen un papel tan importante en la gastronomía francesa que resultan idóneos para la promoción de nuestro país.

En México la recuperación de la agricultura va de la mano con el desarrollo turístico equilibrado. Los sitios emblemáticos del cacao y de la vainilla en México son, por ejemplo, destinos con gran potencial turístico, en particular si entendemos al turismo como viaje, y al viaje como experiencia de vida que ilustra y enriquece. La planta del cacao es ecológica en el sentido en que conserva los mantos acuíferos y enriquece la tierra. El cacao y el chocolate están rodeados de una serie de rituales y mitos que enriquecen la experiencia del viaje.

México tiene productos para construir una serie de circuitos de los sabores y aromas con escalas en los grandes centros de la gastronomía como el D.F., Puebla, Oaxaca, Mérida, pero también en otros menos conocidos que incluyan ciudades como Cuetzalan, Papantla y Misantla, centros vainilleros de las sierras poblana y veracruzana, el Soconusco en Chiapas y Tabasco, en donde se produce la mayor parte del cacao de México.

Existen ya algunos importantes intentos de rescatar, valorar y comercializar los saberes ligados al cacao/chocolate. La ruta del cacao y el festival del chocolate en Tabasco son dos ejemplos. En Chiapas hay también esfuerzos para apoyar el desarrollo de una o varias rutas alrededor del legendario cacao Real del Soconusco. El potencial es todavía enorme y el objetivo es la creación o el fortalecimiento de estas rutas con todos los productos turísticos que apoyen a regiones enteras con sus especialidades agrícolas, gastronómicas y artesanales.

Las especialidades gastronómicas y, por ende las rutas, para descubrirlas trascienden las fronteras políticas de los estados. El mole es un buen ejemplo y también cuenta ya desde hace tiempo con su festival y sus rutas. La palabra que se deriva del molli, náhuatl, es un termino genérico que incluye una gran variedad de salsas, pero la versión que ha trascendido fronteras es la poblana, probablemente la más mestiza por la presencia de la canela y las almendras. El chocolate figura entre los ingredientes del poblano y del negro de Oaxaca, pero existe una lista de moles de colores, texturas y aromas diversos con orígenes de dominio claramente indígena, como el amarillo, el coloradito, el pipián verde y el rojo, entre otros.

Páginas interiores de nuestro número 79, Mitos del maíz. Fotografía de Lorenzo Armendáriz.