La aventura gastronómica de México (Parte 3)

Renée González de la Lama

México es excelso en toda una serie de aspectos relacionados con la cocina: la domesticación del maíz, de los hongos, de las flores, de los insectos. De acuerdo con los conocedores, sólo los chinos y algunos países del sureste asiático rivalizan con México en la libertad y la creatividad con la que comen.

Esta riqueza, colorido y diversidad gastronómicos permean a todas las capas de la sociedad; así, México se luce tanto en varias especialidades de comida callejera o street food, hasta con el menu de siete tiempos más sofisticado que se pueda imaginar. El movimiento del slow food encontró también en México tierra fértil; como sabemos, la preparación de innumerables platillos mexicanos de diferentes cocinas regionales es tan elaborada que toma días y decenas de ingredientes.

Cualquier circuito gastronómico para el viajero europeo inicia con la ciudad de México. Una visita al Museo Nacional de Antropología seguida de un itinerario bien construido permite descubrir las especialidades chilangas, pero también las cocinas regionales en sus versiones clásicas y de la nueva cocina mexicana.

Dependiendo del momento del año esta experiencia puede enriquecerse con los manjares que acompañen una larga lista de rituales y festejos: las posadas y Navidad, con ponche, romeritos, bacalao; las tostadas del 16 de septiembre; el pan y los tamales de Día de muertos; el pozole blanco con las cabezotas de puerco adornando los puestos, el atole, de la fiesta de la Virgen del Carmen en San Ángel, con sus buñuelos (sumergidos en jarabe de piloncillo; los mejores, hirviendo con canela).

También hay especialidades por barrio. Los churros con chocolate de San Ángel, el café del jarocho, los mariscos del mercado y los helados en Coyoacán, la dulcería Celaya y los churros de El Moro en el centro; Mixquic para los pulques curados… Por cierto que habría que relanzar el pulque, elíxir olvidado y en riesgo de extinción.

La lista de mercados es muy grande. La Viga tiene buena reputación por el pescado; el de Sonora por los yerberos y pajareros; San Juan por los bocadillos, por las especialidades del mundo, por los hongos. Xochimilco y Cuemanco por sus flores. Algunos de los tianguis o mercados itinerantes son también muy reputados.

La oferta restaurantera es importante, diversa y bien representativa de todas las tendencias y regiones: desde el decimonónico Club de Banqueros y el clasiquísimo Cardenal pasando por La Fonda de Don Chon y el Izote de Patricia Quintana, para un recorrido en el tiempo; unos panuchos en El rincón del Sureste, las especialidades michoacanas de El Bajío y un Cabrito norteño en la Casa Noste, para un recorrido por algunas regiones de México.

Qué decir de la comida callejera, bien presente en el D.F. con sus concurridos tacos de carnitas de El Farolito, al pastor en El Tizoncito o en El Charco de las Ranas de hongos y de bisteck en La Lechuza. Esquites y elotes, plátanos y camotes en sus carritos, desafortunadamente cada vez más escasos.

También son populares entre propios y ajenos los circuitos de un día partir de la ciudad de México para gusanos y otros insectos en el mercado de Cuernavaca, helados de entre los mejores de México en Virginia o las maravillosas nieves de coco, de guanábana y de mango en la carretera rumbo a Alpuyeca. Los Chinelos en Tepoztlán es un buen lugar para un taco con tortilla azul de cecina de Yecapixtla, con aguacate criollo de la región y crema, y terminar magistralmente con una nieve de higo y mezcal de postre en Tepoznieves.

Si el recorrido nos lleva hacia Toluca, las tortas de la Vaca Negra son un clásico de los chilangos de varias generaciones, y si una torta fuera poco pretexto para tanta carretera, se puede completar con pambazos y algunas porciones de chorizos verde y rojo para la semana.

Sólo un poco más lejos, Michoacán y Veracruz son extensiones muy ricas. ¿Qué decir del maíz? De nuestra sacrosanta tríada maíz/frijol/calabaza… Preparado de mil y un maneras, salado y dulce, compacto y aéreo y de todos los colores… Michoacán sería quizá un lugar ideal para apreciarlo en su máximo esplendor: tamales, uchepos, corundas son sólo algunas de las especialidades basadas en el cereal mesoamericano por excelencia.

Páginas interiores de nuestro número 79, Mitos del maíz. Izquierda: Fotografía de Pablo Aguinaco. Derecha: Fotografía de George O. Jackson.