La aventura gastronómica de México (Parte 4)
Renée González de la Lama
La cocina jarocha es tan mestiza como su gente. ¿Cómo olvidar la sopa de mariscos en un coco del puerto de Veracruz? ¿El pescado en hoja de chaya? ¿Las tortitas de masa con plátano macho rellenas de frijol negro colado? ¡Qué variedad de plátanos: macho, morado, largo, dominico, tabasco, manzano, costa rica…!
Jalapa y otros pueblos de Veracruz se convierten en una enorme fonda callejera una vez caída la noche. Las amas de casa instalan un anafre y una tijera frente a sus puertas (frente a los patios, como se conocen las vecindades en Veracruz) y una variedad de picaditas y otras delicias reaparece cada tarde para deleite de vecinos y paseantes.
Otro asunto que fascina a los visitantes es la utilización de las flores y de los cactus: flor de colorín, de pita, cabuche (flor de la biznaga), nopalitos rellenos, en ensalada, asados, en jugo. ¡Qué imaginación! A lo largo y ancho del país, la gastronomía puede y debe ser sustento del turismo, tanto doméstico como internacional.
No es entonces extraño que los grandes viajeros decimonónicos y contemporáneos se fascinen con México. Como lo estuvieron antes Humboldt o Catherwood, la célebre chocolatologa (como se describe ella misma) francesa Valentine Tibère no acaba de asombrarse con México, y en particular con su cacao y su vainilla y con las mujeres y hombres que los cultivan, así como con la magia que los rodea en el México prehispánico.
Perú, quizá el único país de América que rivaliza con México en riqueza y diversidad gastronómica y cuyo gobierno apoya fuertemente el rescate del cacao, de la cocina y del turismo es un buen ejemplo a seguir.
Como en Francia, el desarrollo de los productos en México debe ir acompañado de créditos para la creación de casas de huéspedes y otros soportes turísticos en el medio rural. La riqueza está ahí, pero debemos crear los mecanismos necesarios para valorarla y explotarla de una manera racional y duradera que beneficie a la población local y que garantice su propia supervivencia para regocijo de propios y extraños.
Renée González de la Lama actualmente ocupa el cargo de Directora adjunta del Consejo de Promoción Turística de México en Francia.
Comida de la fiesta de la Santa Cruz, asociada con la siembra del maíz. Acatlán, Guerrero, 1994. publicada en nuestro número 79, Mitos del maíz. Fotografía de George O. Jackson.