EN LÍNEA
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Margarita de Orellana
En el número 122 de Artes de México hicimos un experimento interesante simulando un antiguo catálogo de alimentos que México dio al mundo. Reprodujimos algunos textos de cronistas que describían con asombro, y a veces con prejuicio, lo que esta nueva naturaleza les brindaba. Treinta y un frutas y vegetales del Nuevo Mundo inundaron esas páginas y nos recordaron muchas particularidades del pasado prehispánico. En esa edición, dejamos de lado casi toda la fauna comestible que encontraron los españoles en estas tierras. Ameritaba un número aparte.
En esta nueva publicación, constatamos que los antiguos mexicanos no eran vegetarianos, sino que consumían una gran cantidad y variedad de insectos, sin olvidar el consumo de carne humana que, acaso con matices rituales, formó parte de su cultura. Los animales comestibles han jugado un papel importante en la historia culinaria de este país, y son también parte de nuestra cultura. Los gusanos, moscas, grillos, ajolotes, guajolotes, jabalíes, armadillos, serpientes, pejelagartos y las hormigas e iguanas tienen una historia antigua y una presencia significativa y sabrosa en nuestra gastronomía.
También han sido inspiradores potentes de la literatura, la poesía y la narrativa de las comunidades indígenas de todo el país. Por otra parte, no podemos negar que la relación del hombre —a fin de cuentas animal también— con los animales siempre ha sido injusta, violenta, de dominación y exterminio. Incluso para cazar, lo que luego habría de cocinarse y degustarse, no hubo sensibilidad alguna ante la crueldad. A las iguanas les quebraban las quijadas para que los captores no fueran mordidos, las llevaban en manojos amarradas y así las dejaban días antes de comerlas. Entre lo crudo y la crueldad hay raíces compartidas. A unos cuadrúpedos llamados techichi que, según los españoles, parecían perros gordos y que nosotros asociamos con los que hacen de barro en Colima, se lo acabaron tanto los indios como los españoles cuando les faltó el ganado. Exterminaron completamente una especie. Los xoloitzcuintle, a los que también engordaban y después mezclaron con perros europeos, sobrevivieron como extrañeza sin pelo. Los enormes lagos, hoy extintos, eran fuente inagotable de alimento como los huevecillos de moscas, los ajolotes, patos, charales, pescados, etcétera.
Este breve pero sustancioso y bello recorrido por las imágenes de algunos animales fantásticos de la literatura es parte de nuestro patrimonio gastronómico. Esta edición es un catálogo de testimonios antiguos que nos permiten recuperar una mínima parte de nuestra memoria cultural. El arte de la ilustración nos revela formas estéticas que nos ayudan a fomentar la imaginación del gusto. Habrá quienes, al ver gusanos de maguey o pescado blanco, imaginen su sabor y hasta cómo prepararlos de manera original. La labor exploradora de Artes de México sigue siendo un incentivo a la salvaguarda y renovación de tradiciones, conocimiento y asombro ante lo que nos configura y conforma, incluyendo lo que con placer y creatividad cocinamos y comemos. Esta edición, producto de la lúcida investigación y coordinación de nuestro gran amigo y aliado José Luis Trueba Lara, celebra el aniversario número treinta de Artes de México. Por su continua complicidad y su entusiasmo en todos los proyectos, le agradecemos el placer de trabajar juntos.
