Cuando nos enchilamos, el causante de ese extraño malestar en la lengua, ese sudor en la frente, esa repentina ruborización, esa comezón en la cabeza y otros síntomas, es un compuesto químico llamado capsaicina. Aunque la mayor concentración de este componente activo se encuentra en la placenta, es decir, donde están las semillas y las venas, se ha comprobado que es en estas últimas en donde se localiza la fuente del picor. La pruritez incrementa con la maduración.

La función de la capsaicina es estimular la liberación del neurotransmisor del dolor, la sustancia “P”, misma que activa los puntos receptores al dolor localizados en la boca, nariz, estómago y otras partes corporales. El cerebro, respondiendo a la sensación, libera endorfinas que lo neutraliza, proporcionando al cuerpo una sensación de placer, es decir, el consumo de chile “resulta más placentero que el dolor que puede causar”. Además, incrementa el metabolismo, segregándose más saliva, sudor, lágrimas y mucosidad. […]

Creo que a todos nos ha ocurrido que durante el estado de enchilamiento nuestra primera reacción es tomar agua a caudales, pero lejos de reconfortarnos el picor, no atenúasino que incrementa su castigo. ¿Por qué el agua no disminuye el fuego mordaz del chile? Sencillamente porque los capsicinoides no se disuelven en agua; mas sí son solubles en grasa, aceite o alcohol. Productos accesibles que ayudan a aminorar gradualmente la sensación serían los lácteos, ya que contienen caseína, una sustancia lipófila que cubre y lava las moléculas de la capsaicina”.

Lorenzo Rodríguez Ramírez, Sumario del chile de árbol y las salsas picantes de Yahualica

 

 

¿Cómo se determina el nivel de picor de un chile?

 En 1912, el farmacéutico Wilbur Scoville (1865-1942) cuestionó la forma de determinar los niveles de picor de los chiles y desarrolló la primera aproximación de laboratorio utilizada para medir su grado de pungencia. Se llama prueba organoléptica Scoville y consiste en lo siguiente: un individuo degusta una muestra de chile y se evalúa la cantidad de partes de agua con azúcar, en múltiplos de 100 unidades, que se necesitan para neutralizar el calor del chile.

El resultado se mide en Unidades de Calor Scoville- shu, por sus siglas en inglés.

  • Extremo: 70 mil a 30 mil shu
  • Caliente: 20 mil a 70 mil shu
  • Medio: 5 mil a 20 mil shu
  • Leve: 0 a 5 mil shu

  • Habanero: 100 mil a 445 mil shu
  • Chiltepín: 100 mil a 200 mil shu
  • Piquín: 30 mil a 50 mil shu
  • De árbol: 15 mil a 30 mil shu
  • Serrano: 5 mil a 23 mil shu
  • Jalapeño: 2 500 a 5 mil shu
  • Bell o morrón: 0 shu

¡El más picante del mundo!

En febrero de 2012, se descubrió en Trinidad y Tobago la variedad de chile más picante del mundo, conocida como Moruga Scorpion. El fruto excedió las dos millones de unidades en la escala de picor Scoville, venciendo al Bhut Jolokia de la India, que tenía el récord con 1041 427 unidades.

Perooooooo….

En 2017, se comprobó que el chile Carolina Reaper de la especie Capsicum chinense es el más picante con 2 millones 200 mil SHU

 

Ver en el catálogo
Córdoba #69 Colonia Roma, Ciudad de México, México, CP. 06700 | Tels: 52 + (55) 5525 5905, 5525 4036, 5208 3684
SOBRE ARTES DE MÉXICO