En la época prehispánica los nobles, los poetas y los sabios bebían en sus banquetes el “agua preciosa”, hecha de cacao y hierbas aromáticas. ¿Cómo se preparaba esta refrescante bebida? ¿Qué semejanza y qué diferencia guardaba con el chocolate virreinal? Aquí el investigador nos invita a conocer y a recuperar este inusitado tesoro líquido.
El texto que describe cómo se preparaba la bebida de cacao o “agua preciosa” se incluye en el libro X del Códice florentino, donde se reúnen testimonios acerca de los vendedores de diversos productos en los mercados. Fray Bernardino de Sahagún situó este texto al lado de los referentes a los que venden atole, tequesquite, tiza, tabaco y, curiosamente, también cerca del tocante a “la que se vende a sí misma”, la ahuiani o alegradora prehispánica. Atlaquetzalli es agua preciosa, entendiendo el vocablo quetzalli, pluma de esa ave, en su sentido figurado de cosa preciosa.
Ésta es la versión de lo que se expresa en náhuatl sobre cómo la vendedora del atlaquetzalli, “agua preciosa”, preparaba lo que ofrecía: “La que vende el agua preciosa: la que hace la molienda, ofrece la bebida que regocija a la gente. La que muele el cacao, lo quiebra, machaca, pulveriza. Lo selecciona, escoge, separa. Lo remoja, hace que se empape. Le añade agua con cuidado, lo airea, lo filtra, lo bate, lo levanta para que chorree, lo hace espumar, lo levanta, lo enfría, lo hace pastoso, le añade agua, lo remueve. Vende buena, excelente, bebida preciosa, la que pertenece al destino de los de linaje, agua de los señores, muy bien molida, suave, espumosa, rojiza, amarga, con agua de chile, con flores, con hueynacaztli [“orejuelas”], con teonacaztle [una hierba de olor de la familia de las amonáceas], con tlixóchitl [la vainilla], con mecaxóchtl [el acuyo], y también con miel de abeja silvestre y otras flores aromáticas” (libro X, folio 63 r).
Quedan así descritos los varios pasos en la preparación no del chocolate -que, también a base de cacao se elaboró ya en la época colonial-, sino del “agua preciosa” de tiempos antiguos, la que consumían fría, como refresco, los señores en sus banquetes y también los poetas y sabios en sus reuniones. Se dice primero cómo se molían las semillas del cacao. Después cómo se producía poniendo agua hasta formar una pasta a la que volvía a añadirse agua, batiendo y aireando para que saliera espuma. El “agua de los señores” debía quedar muy suave y espumoso. Al final debía añadirle “agua de chile” varias hierbas aromáticas -ojuela, vainilla, acuto-, así como miel de abeja silvestre.
Antes de traer al recuerdo cuál era el ritual con que solía tomarse esta bebida, así como algunos de sus significados metafóricos, citaré al doctor Juan de Cárdenas, que publicó en México, en 1591, su célebre Primera parte de los problemas y secretos maravillosos de las Indias. Tres capítulos dedica en ella a tratar del agua de cacao, que en su tiempo estaba en proceso de transformación en la bebida, servida caliente, que se llamó chocolate. Atiende también allí el doctor Cárdenas a varias cuestiones tocantes a la “naturaleza fría” de esa semilla, que “hace en nosotros efectos de mucho color”.
En lo que expone sobre el modo como los indios preparaban su agua de cacao hay algunas interesantes coincidencias, aunque con diferencias, con el texto recogido por fray Bernardino de Sahagún. Es posible que Cárdenas haya consultado los papeles de Sahagún.
Del proceso de transformación de la bebida que adquirió el nombre de chocolate -vocablo de origen un tanto incierto y nunca empleado en los textos de la tradición prehispánica donde se llamaba cacáoatl-, y del probable acceso a otros testimonios, provienen, tal vez, las diferencias. Ellas no desvanecen, sin embargo, el hecho de que en lo que expone Cárdenas pueda encontrarse algún complemento a la “receta” rescatada por Sahagún. Digno de notarse es, además, que, muy a tono con su tiempo, describe él las propiedades de los diversos ingredientes de la bebida en función de la teoría de lo frío y lo caliente. Contra lo que pudiera suponerse, tuvo él por fría esta semilla: “Viene a quedar todo el cacao es frío en primer grado y seco en segundo, y compuesto de sustancia gruesa terrestre y melancólica [...]. Juntas pues y tostadas [las semillas] se muelen muy bien, habiéndole quitado al cacao su cascarilla, que al fin es corteza [...]. Es ya costumbre antigua, al tiempo de hacer el chocolate [se está refiriendo tanto a éste como al agua que venga a levantar una gran espuma [...]. En la dicha bebida se echa una especial que los indios llaman gueynacaztle, así como los españoles orejuelas [...] da asimismo un muy gracioso sabor mediante el cual entra más en provecho lo que se bebe [...], por cuanto, siendo moderadamente caliente, tiene partes estíticas [astringentes] y conformatica [...].
Al gueynacaztle se sigue en orden el mecasúchitl, que no son otra cosa sino unos palitos o hierbitas pardos y delgados [...]. Es caliente en primer grado y seco al principio del segundo [...], por donde digo ser la más segura medicina o especia y más general que entra en el chocolate [...]. La tercera en orden y primera en suave y regalado olor es el llamado tlixóchitl, y en nuestro romance vainilla olorosas, porque son unas vainillas largas y pardas, llenas por dentro de unos granillos negros [...]. Son éstas de complexión caliente y seca en primer grado [...]. También se cuenta por especial al achiote, pues no es menos preciado en esta bebida [...]. Suelen algunas personas, por sentirse frías de estómago o vientre, echar al chocolate chiles tostados [...]. Son calientísimos y así se deben echar de ellos muy poca cosa” (109 v-112r).
Muestra luego que esa bebida, al tiempo en que escribía, estaba en proceso de transformación: “Cada dama se preciaba de hacer nueva invención y modo de chocolate [...]; el más usado es aquel que se deshace con su agua caliente y su puntica de dulce que le da mucha gracia; otro hay que, después de molida la masa la deshacen y baten en agua fría hasta que levante espuma y después le mezclan con ésta poleada hecha de maíz, llamada atole, y éste es el que de ordinario se gasta y se vende por todas esas plazas y calles mexicanas” (115 r).
Volvamos ahora, no ya a los tiempos en que escribían el doctor Cárdenas y Antonio Colmenero de Ledesma, sino a aquellos de la época prehispánica. Es de nuevo nuestra fuente del Códice florentino. En el texto sobre las comidas y bebidas de los señores, se habla de variantes en la preparación del cacáotl. Se servía: “Verde, azulado, hecho de cacao tierno; otro emielado con flores olorosas, con vainilla; o agua de cacao rojiza; bebida anaranjada, o de color rosado, o negra o blanca. Se servía en una jícara pintada, con una tapa también pintada con su batidor [...], con su base de piel de ocelote” (libro X, folio 63 v).
Copiosa es la información sobre el ritual y simbolismo en otros textos que trata de los banquetes que hacían los pochtecas o mercaderes cuando regresaban de un viaje exitoso. Lugar muy importante tenía allí el consumo del tabaco y de la bebida cacáoatl.
Chocolate. Pablo Aguinaco. 2011. Interiores. Revista- libro Chocolate II. Artes de México.
Miguel León-Portilla. Es uno de los más distinguidos investigadores del pasado prehispánico de México y de los primeros tiempos de la Nueva España. Desde hace más de 50 años es profesor e investigador en la UNAM. Es miembro de las academias de la Lengua y de la Historia, así como del El Colegio de México. Ha recibido varias condecoraciones, entre ellas los premios Bartolomé de las Casas y Marcelino Menéndez y Pelayo, en España. Ha recibido 25 doctorados honoris causa por parte de universidades de América Latina, Estados Unidos y Europa. Este fragmento fue tomado del libro Hazme cazón, del grupo Condumex, México, 1997.
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