La comida y la bebida de cada región y país llevan consigo un universo de valores, costumbres e ideas; es decir, una cultura entera. Entre los rituales de la comida mexicana el ritual del tequila ocupa un lugar especial que va creciendo en importancia.
En este horno. Para cocer el mezcal levántese en el fondo una pirámide de leña encendida; en torno de ella colócanse las cabezas partidas de una manera simétrica, hasta llegar a la superficie del suelo; en seguida se tapa el horno y se saca el mezcal ya cocido, o tatemado, que ha cambiado de color, pues de blanco que era se convierte en amarillo oscuro.
Ilustración de Julián Cicero, 1994.
Cocido el mezcal, se lleva a la tahona, espacio circular de cantería donde se mueve una enorme y pesada piedra en forma de rueda, la cual gira en un eje. Una yunta de bueyes se encarga de dar movimiento a la grosera máquina. La rueda, los bueyes y el conductor -descalzo y con el calzón enrollado hasta la rodilla-, dan vueltas y más vueltas sobre el mezcal, que molido y triturado de esta manera, suelta la miel que contiene, con la cual muy pronto rebosa la tahona.
Ilustración de Julián Cicero, 1994.
Los operarios recogen aquel jugo sin apartar el bagazo, en grandes cubetas que vacías en pipas enormes. Hecho el fomento al cabo de algunos días, se extrae el mosto y se escancia en ollas destinadas a la elaboración de alcohol, las cuales se muestran empotradas en gruesos pretiles de cal y canto. Bajo ellas hay hornos de viva lumbre.
Ilustración de Julián Cicero, 1994.
Entrando el mosto en ebullición evaporarse su parte alcohólica, y se deposita en la superficie exterior del fondo de un cazo de hierro o cobre colocado en la parte superior de la olla y a cierta distancia. Cuídese de que este cazo se mantenga constantemente frío por medio de una corriente de agua que le baña por la parte de arriba; así se obtiene que el vapor espirituoso se condense y que corra el alcohol humeante y en forma líquido por una canaleja adherida a la parte libre del bordo metálico. El líquido que se recoge es el famoso aguardiente de Tequila, que tibio es dulce y no quema la boca; embriaga fácilmente y se llama tuba.
Ilustración de Julián Cicero, 1994.
José López Portillo y Rojas. Nació en Guadalajara, Jalisco el 26 de mayo de 1850y murió en la Ciudad de México el 22 de mayo de 1923. Fue un jurista, académico, profesor, escritor y político mexicano. Se desempeñó como secretario de Relaciones Exteriores durante la presidencia de Victoriano Huerta en 1914 y gobernador de Jalisco de 1912 a 1914. Ocupó un asiento en la Academia Mexicana de la Lengua, donde sería su director de 1916 a 1923. Fue padre de José López Portillo y Weber y abuelo del presidente de México, José López Portillo
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