El maíz es el protagonista indiscutible de la suculenta mesa campechana. En su origen divino está quizá el secreto de su excelso sabor cuando manos sabias, imaginativas e innovadoras lo convierten en salbute, panucho, mucbilpollo, codzito, papadzul o tantas otras delicias. Ésta es la crónica de un placer milenario.
Existe poca información sobre la comida entre los antiguos habitantes de Campeche; sólo contamos con los datos proporcionados por los cronistas posteriores a la Conquista, algunas tradiciones aún vigentes en el medio rural y con los estudios que poco a poco van haciendo los arqueólogos y antropólogos, conscientes cada vez más de la importancia de la historia de la vida cotidiana. Con estas escasas herramientas podemos tener una pálida idea de los gustos de un pueblo grandioso, capaz de construir maravillas arquitectónicas, como las ciudades de Edzná y Calakmul, o de plasmar en cerámica o piedra refinados diseños y colores. Por fuerza deben haber tenido una sensibilidad gastronómica muy desarrollada. Sin embargo, no debemos por ello caer en un falso juego de imágenes al suponer un tiempo pasado lleno de felicidad en el que todos permanecerían eternamente satisfechos; por el contrario, las evidencias mencionadas hablan de la eterna lucha del hombre por la supervivencia, de los antepasados hombres del maíz, reproduciendo cíclicamente la máxima creación de los dioses: la incorporación de la planta divina a su propia sustancia.
Sabemos, gracias a los estudios de los mayistas, que la sociedad prehispánica era altamente estratificada. Uno de los campos donde las diferencias de clase debían ser más evidentes, como el vestido o la habitación, era la comida. Por ello, al hablar de una gastronomía maya debemos partir de la idea de que existieron varios tipos de alimentación. Las clases humildes –esclavos, campesinos y artesanos– debieron mantenerse con poca variedad: maíz, algunos vegetales y ocasionalmente animales, éstos cuando era fiesta o la cacería resultaba afortunada. Inmediatamente después del arribo español –según narra fray Diego de Landa–, la mayoría consumía dos comidas: un desayuno temprano basado en un atole, sazonado con chile. En el trabajo, durante el día, se bebía el pozol, ahora llamado pozole, pero muy diferente a su homónimo del centro de México. Por la tarde, ya en la casa, en el suelo o sobre una esterilla o petate, se comía un guisado acompañado por las siempre presentes tortillas. Esta cena se preparaba, cuando había, con carne de venado, aves y pescado o, en su defecto, situación bastante frecuente, sólo con verduras y chile. El propio cronista menciona las continuas hambrunas que se padecían.
Nota aparte merece el chocolate, bebida que se preparaba con el cacao de manera muy distinta a nuestra versión occidentalizada, pues aquélla incluía maíz, a manera de “atole champurrado”, y chile, delicadeza reservada, junto con ciertos licores, para fiestas y banquetes. El obispo Landa narra que existían dos tipos de fiestas: una propia de los señores y gente principal, que obligaba a los convidados a realizar después otra celebración similar. Durante el ágape cada invitado recibía una ave asada, tortillas y chocolate, además de una serie de regalos: una pequeña banca para sentarse, una manta para cubrirse y el vaso más hermoso que se pudiera procurar. Curiosamente, la deuda contraída al asistir a un banquete era hereditaria, por lo que los parientes quedaban comprometidos a resarcirla en caso de muerte.
El otro tipo de convite era ocasión de las bodas o para honrar la memoria de los antepasados. Esta celebración no obligaba a restitución, pero se establecía una especie de acuerdo tácito para corresponder en ocasiones similares. Las amistades así procuradas duraban mucho tiempo y ni la distancia impedía la asistencia a estas ceremonias. Pero volviendo al maíz, sustento universal, podemos asumir que, en general, era preparado de tres formas diversas; las tortillas y sus múltiples derivaciones como los “pasteles” –preparaciones con capas sobrepuestas de tortillas cubiertas con una salsa– y los tacos, las bebidas, básicamente pozol y atole, y los tamales, preparación que ha subsistido en toda su variedad y riqueza.
Ingredientes típicos: axiote, pepita de calabaza, maíz y frijol verde. Gerardo Suter.
Desde luego, es Diego de Landa el primer cronista que nos habla de las comidas en la Península poco después de la llegada de los españoles. Muchos especialistas están de acuerdo en que para esas fechas probablemente ya se habían producido algunos cambios en la alimentación: por ejemplo, en el periodo Clásico (300-900 d.C), cuando los mayas peninsulares entraron en contacto con otros grupos del centro de México y de la costa del Golfo. Algunas arqueólogos, como Peter Schmidt, hacen notar la ausencia de comales en excavaciones de sitios de ese periodo; interesante dato que pone en duda el uso de la tortilla y sugiere su probable llegada a la Península en tiempos más recientes, aunque permanece la posibilidad de que sea el comal el importado y que las tortillas fueran cocidas sobre las superficies de algunas vasijas de barro volteadas, explicación un poco rebuscada, pues siendo básica la tortilla, sería muy extraño que no se contara con algún instrumento específico para su elaboración. De Landa no deja de advertir que en la Península “hacen pan (tortillas) de muchas maneras, bueno y sano, salvo que es malo de comer cuando está frío; y así pasan las indias trabajo en hacerlo dos veces al día”.
“Éste era el pan propio y adecuado para comer las viandas que –según Molina– (los antiguos mayas) llamaban sucuc-uah. Cuando este pan tenía varios días y quedaba duro y añejo, llamándolo chucchl-uah y era tostado; resultaba más sabroso que el bizcocho. El pan más seco y con moho era también tostado y se nombraba totoch-uah. El mezclado con frijol negro, pich o muxub, y el mezcado con chile y jugo de frijoles, papak-tsul; el cocido bajo cenizas, tsuhbil-uah, y el de maíz nuevo, chepe”.
Quizá una de las aplicaciones que más llama la atención sobre el uso del maíz en la Península son los llamados panes, que más bien son “pasteles” elaborados a partir de capas de tortillas sobrepuestas y separadas con otros ingredientes, generalmente pepita de calabaza y frijoles. El antiguo uso de estas “panes” se conserva muy arraigado en el medio rural, pues los mayas aún lo ofrendan en los ritos agrícolas. Así, el kan lahu tas wah, un pastel ceremonial hecho con grandes tortillas de maíz, se ofrece al final de la estación de secas, justo antes de la llegada de las esperadas lluvias; el llamado ch´achaak es parte fundamental del culto milpero para hacer llegar el agua. Una palabra muy parecida, tas wah, designa a otro pastel hecho con 14 capas de tortillas, separadas por delgadas capas de pepita de calabaza molida y humedecida, frijol y otros elementos vegetales que se cuecen bajo tierra.
Batiendo el chocolate. Col. Ortiz Lanz.
Quizá algunos lectores, basándose en la descripción anterior, se hayan imaginado el pan de cazón, platillo que prácticamente ha sido la tarjeta de presentación de la cocina campechana. Consiste en una serie de tortillas abiertas en el momento que se inflan sobre el comal, para ser rellenadas con frijol negro colado. Después se prepara un especie de “pastel”, como los ya descritos, remojando cada tortilla en una salsa de tomate frita con chile habanero; entre capa y capa se coloca un poco de cazón asado y después frito. Para presentarse en la mesa, se sirve un poco más de salsa sobre el plata, en porciones individuales y con un número de capas que nos habla del apetito del comensal, pero generalmente tres o cuatro; todo se corona con un chile habanero cocido en la salsa. Aunque la similitud sea meramente formal el pan de cazón es preparado en el comal mientras que los pasteles rituales son hechos en hornos subterráneos, en pib. Estamos, sin duda, ante un platillo de gran antigüedad, viejo heredero de la tradición maya. En ningún otro lugar de la Península se oye hablar de un “pan de carne”, o “pan de frijoles”, lo que hace a esta joya de la cocina campechana un descendiente único y diferente del mundo prehispánico. La única excepción de la que he tenido noticias es una rara forma de preparación de Hecelchakán, en el corazón del camino real que unía a Campeche con Mérida. Allí según me platica mi madre, un cocinero redundantemente llamado El Campechano y de nombre Antonio Amigo, en las décadas de 1950 y 1960, confeccionaba un pan de pepita sobre pedido.
Siempre dentro de la esfera de la versátil tortilla debemos recordar al humilde panucho, así llamado como si fuera un pan que merece desprecio, pero que en cambio es el rey de la popularidad de las meriendas campechanas, compañero afortunado del caldo o consomé de pavo. A las tortillas calientes se les levanta una parte del hollejo, se les unta dentro frijoles negros colados, conjunto que es frito en aceite caliente para cubrirlo finalmente con lechuga, carne de pavo –o pollo–, cebollas, tomates y repollo curtido.
Vendedora de papadzules. Patricia Tamés.
José Enrique Ortiz Lanz. Arquitecto con estudios de restauración de monumentos en Italia. Entre sus publicaciones destacan aquéllas sobre fortificaciones mexicanas y gastronomía campechana.
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