La autora Gabriela narra el proceso de elaboración del mezcal. Es una narración con tantos detalles que la imaginación crea un escenario fantástico del proceso.
Amanece. La luz del alba
ilumina los pasos del
campesino que recorre los
montes buscando un sol
diminuto. No tendrá que llegar
al horizonte, ni que mirar hacia
arriba, porque el sol que busca
está a sus pies. Es un maguey
silvestre: un pequeño sol de
tierra y agua que arrancará de
los suelos para convertirlo en
mezcal.
La luz ya ha pintado los campos y a
todos sus personajes, incluyendo al
jimador. Lleva horas, coa en mano,
quitando las pencas al maguey.
Corta el aire y el filo de la cuchilla
crea una música que acompasa
sus movimientos en una labor que
pareciera una danza ritual.
El sol llega al cenit y cree que no
tendrá rival en brillo y esplendor,
pero se equivoca. El jimador ha
terminado su trabajo. A sus pies
se encuentra el corazón del agave,
blanco y resplandeciente como
el astro. No hay duda: el jimador
encuentra más hermoso a su
pequeño sol vegetal.
Desde el amanecer se ha preparado
el horno. Bajo piso, como abrazadas
por la tierra que las nutrió, las
piñas de agave reposan ansiosas
de convertirse en mezcal. Durante
más de diez horas, completamente
cubiertas, se entregan al calor de las
brasas. Y en este sueño subterráneo
aprenden el idioma de la tierra: el
del secreto, el de la intuición, el
del silencio lleno de significados.
Por eso quien bebe mezcal parece
adoptar una embriaguez lúcida y
nocturna.
Un olor amelcochado se apodera
del aire. El fuego ha hecho evidente
el azúcar del agave. Los maestros
mezcaleros reconocen que
serán más dulces los corazones
arrancados de los suelos más áridos.
Ellos los distinguen por su color y
aroma, pero los dejan perderse entre
los demás, porque contribuirán al
equilibrio del mezcal.
Como en una mitología antigua,
en el proceso del mezcal el sol
debe triturarse en beneficio de los
hombres. Pero esta vez no se trata
del sol cósmico, sino de la piña de
agave cocida que sólo espera el
momento de entregarnos su miel. En
la molienda con tahona chilena, el
proceso lo lleva a cabo un caballo,
que habrá de mover la piedra que
termine de desangrar al maguey.
Un artesano del mezcal
aprende a escuchar la voz del
agave, sobre todo durante la
fermentación. Las mieles del
maguey han sido vaciadas en
tinas y sólo resta esperar a que,
en sus aparente inmovilidad, el
líquido empiece a vivir. Primero
se escucha un misterioso
burbujera. Después se percibe
un denso aroma de azúcar. El
fermento parece palpitar. Ha
llegado el momento de la
destilación.
El maestro mezcalero sabrá
que aquellos aromas -de
tierra, de polen, de flores-
que llegaron con el viento a
acariciar su licor habrán dejado
una peculiar huella en su
sabor. Y que no hay que luchar
contra estos roces inesperados,
pues son ellos los que nos
conquistan.
En alambiques de cobre, ollas
de barro o improvisados
destiladores, el fermento de
agave tendrá que conocer una
nueva metamorfosis. Primero
las mieles del maguey se
evaporan y luego se condensan,
ayudadas al principio por ríos
de fuego y después por la caricia
del agua en los destiladores.
Cuando escapan las primeras
gotas de licor, el maestro
mezcalero lo tendrá que
constatar: un destilado hecho de
esos pequeños soles vegetales
que son los magueyes debe ser
luminosos. Debe ser un río de luz
que queme en la garganta y que
vivifique el cuerpo con su calor.
Si cumple con esta filiación
solar, el mezcal estará listo
para iluminar la vida del más
exigente bebedor.
Gabriela Olmos. Nació en la Ciudad de México, el 19 de abril de 1974. Es narradora y editora. Es Licenciada en Comunicación por la Universidad Iberoamericana. Trabajo en la revista Artes de México. Este trabajo la ha llevado a estudiar las fiestas rituales y la tradición oral de los diversos grupos indígenas. Ha sido narradora de cuentos infantiles ante grupos de la más diversa naturaleza. Su libro Pintores mexicanos de la A a la Z fue seleccionado en 2007 para formar parte del proyecto Bibliotecas Escolares de la SEP. Zoología poética (con ilustraciones de Luis Manuel Serrano), Conaculta/Artes de México, Libros del Alba, 2007.
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