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Sol líquido
Gabriela Olmos

La autora Gabriela narra el proceso de elaboración del mezcal. Es una narración con tantos detalles que la imaginación crea un escenario fantástico del proceso.

I.

Amanece. La luz del alba

ilumina los pasos del

campesino que recorre los

montes buscando un sol

diminuto. No tendrá que llegar

al horizonte, ni que mirar hacia

arriba, porque el sol que busca

está a sus pies. Es un maguey

silvestre: un pequeño sol de

tierra y agua que arrancará de

los suelos para convertirlo en

mezcal.

II.

La luz ya ha pintado los campos y a

todos sus personajes, incluyendo al

jimador. Lleva horas, coa en mano,

quitando las pencas al maguey.

Corta el aire y el filo de la cuchilla

crea una música que acompasa

sus movimientos en una labor que

pareciera una danza ritual.

El sol llega al cenit y cree que no

tendrá rival en brillo y esplendor,

pero se equivoca. El jimador ha

terminado su trabajo. A sus pies

se encuentra el corazón del agave,

blanco y resplandeciente como

el astro. No hay duda: el jimador

encuentra más hermoso a su

pequeño sol vegetal.

III.

Desde el amanecer se ha preparado

el horno. Bajo piso, como abrazadas

por la tierra que las nutrió, las

piñas de agave reposan ansiosas

de convertirse en mezcal. Durante

más de diez horas, completamente

cubiertas, se entregan al calor de las

brasas. Y en este sueño subterráneo

aprenden el idioma de la tierra: el

del secreto, el de la intuición, el

del silencio lleno de significados.

Por eso quien bebe mezcal parece

adoptar una embriaguez lúcida y

nocturna.

Un olor amelcochado se apodera

del aire. El fuego ha hecho evidente

el azúcar del agave. Los maestros

mezcaleros reconocen que

serán más dulces los corazones

arrancados de los suelos más áridos.

Ellos los distinguen por su color y

aroma, pero los dejan perderse entre

los demás, porque contribuirán al

equilibrio del mezcal.

Campo de magueyes mezcaleros. San Baltasar Guelavila, Oaxaca.

IV.

Como en una mitología antigua,

en el proceso del mezcal el sol

debe triturarse en beneficio de los

hombres. Pero esta vez no se trata

del sol cósmico, sino de la piña de

agave cocida que sólo espera el

momento de entregarnos su miel. En

la molienda con tahona chilena, el

proceso lo lleva a cabo un caballo,

que habrá de mover la piedra que

termine de desangrar al maguey.

V.

Un artesano del mezcal

aprende a escuchar la voz del

agave, sobre todo durante la

fermentación. Las mieles del

maguey han sido vaciadas en

tinas y sólo resta esperar a que,

en sus aparente inmovilidad, el

líquido empiece a vivir. Primero

se escucha un misterioso

burbujera. Después se percibe

un denso aroma de azúcar. El

fermento parece palpitar. Ha

llegado el momento de la

destilación.

El maestro mezcalero sabrá

que aquellos aromas -de

tierra, de polen, de flores-

que llegaron con el viento a

acariciar su licor habrán dejado

una peculiar huella en su

sabor. Y que no hay que luchar

contra estos roces inesperados,

pues son ellos los que nos

conquistan.

VI.

En alambiques de cobre, ollas

de barro o improvisados

destiladores, el fermento de

agave tendrá que conocer una

nueva metamorfosis. Primero

las mieles del maguey se

evaporan y luego se condensan,

ayudadas al principio por ríos

de fuego y después por la caricia

del agua en los destiladores.

Cuando escapan las primeras

gotas de licor, el maestro

mezcalero lo tendrá que

constatar: un destilado hecho de

esos pequeños soles vegetales

que son los magueyes debe ser

luminosos. Debe ser un río de luz

que queme en la garganta y que

vivifique el cuerpo con su calor.

Si cumple con esta filiación

solar, el mezcal estará listo

para iluminar la vida del más

exigente bebedor.

Gabriela Olmos. Nació en la Ciudad de México, el 19 de abril de 1974. Es narradora y editora. Es Licenciada en Comunicación por la Universidad Iberoamericana. Trabajo en la revista Artes de México. Este trabajo la ha llevado a estudiar las fiestas rituales y la tradición oral de los diversos grupos indígenas. Ha sido narradora de cuentos infantiles ante grupos de la más diversa naturaleza. Su libro Pintores mexicanos de la A a la Z fue seleccionado en 2007 para formar parte del proyecto Bibliotecas Escolares de la SEP. Zoología poética (con ilustraciones de Luis Manuel Serrano), Conaculta/Artes de México, Libros del Alba, 2007.

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