El mexicano está acostumbrado a que el extranjero contemple precavidamente el plato de comida y pregunte con evidente inquietud: “¿Esto pica?” Entonces, el mexicano responde con toda sinceridad que tal cosa no pica, o que pica muy poquito.

El extranjero, consciente de la alta calidad del mexicano como anfitrión, siente liberada su alma, sonríe, mete en la salsa su cuchara, se la lleva a la boca y queda de inmediato paralizado por una mezcla de estupor y de quemazón profundo. El extranjero, cuando vuelve a recuperar su capacidad de análisis, se debate entre una profunda duda: ¿Su anfitrión es un bromista siniestro o tiene un paladar calafateado? Ninguna de ambas cosas ocurre. El anfitrión ha contestado de manera absolutamente sincera y se siente tan mortificado por lo ocurrido como el propio extranjero.

La culpa de esta situación que se repite mil veces por día en el ámbito mexicano la tiene la falta de una nómina de picores. Éste sería un material literario que todos los naturales de México debieran de tener a mano, para ofrecer a las visitas de otros países no acostumbrados al picante. Sin embargo, por un descuido que habrá que achacar al optimismo nacional y a los funcionarios de turismo, esta nómina no existe, y el doloroso acto que enfrente a anfitriones con extranjeros y crea un primer contacto lleno de ambigüedad se produce constantemente.

Curiosamente, si el extranjero pasa a ser residente, su sistema papilar comienza a adecuarse a la agresión del chile y termina por entender en ese dulce conflicto que mezcla el dolor con el placer, el cual tanto asombra a los pensadores seráficos y que, por otra parte, hubiera hecho del marqués de Sade un entusiasta del chile piquín.

Yo pienso que el mejor sistema para acercarse a los chiles es el de no rehuir el combate. Al paladar hay que asustarlo desde el primer día, hacerlo un hombre e instalarlo en la idea de que el marqués sabía lo que estaba haciendo. Al poco tiempo de seguir esta escuela frente a los chiles, el extranjero pasa a ser nacional y comienza a distinguir entre chiles y chiles. Lo que al principio parecía una agresión indiscriminada, comienza a matizarse, a señalar distinciones y diferencias. Es un proceso asombroso y lleno de sorpresas. La adaptación de la palabra según mi criterio debe de seguir el camino que a continuación señalo:

El acto aterrorizante. Entrada al mundo del chile. Pavor y retroceso.

Periodo de asombro. Frente a los naturales que comen chile y no lloran.

Tentación. Acercamiento cauteloso. Contacto con la salsa mexicana. Sorpresa.

Escarceos. Chilaquiles, moles de olores, chiles en lata. Conflicto interno.

Distinción de matices. Pozoles, encurtidos caseros, chiles rellenos sin desvenar. Sorpresa.

Acercamiento. Al chile habanero picado con cebolla. Breve retroceso, nuevo ataque. Dominio. Victoria. Maestría.

La llamada salsa mexicana, que se ofrece en todas las mesas de las fondas y restaurantes populares, es una delicia en su absoluta sencillez. Se pican chiles juntos con cebolla y jitomates y se aprovecha el zumo de estos últimos. Con ella se sazona todo lo sazonable. [...] Los chiles encurtidos son chiles verdes, opulentos, metidos en vinagre y mezclados con rodajas de zanahoria, dientes de ajos. Se suelen servir en platillos que se colocan en el centro de la mesa, para que los comensales se vayan sirviendo a su aire.

Muchas fábricas de conservas ofrecen salsas de diferentes chiles y algunas son excelentes, pero las caseras son mejores cuando se está en una buena casa o buen restaurante.

Doña Guadalupe Pérez de San Vicente escribió cosas muy lindas sobre chiles y chileros, como ésta: “Este pueblo descubrió la gama sápida de los chiles, que en tanto la pimienta es una, el chile, como los quesos, también con ser una la palabra que los nombres, forman una prolífica especie: aprendió que los chiles serranos nada tienen que ver con el pasilla y que el ancho difiere del chipotle, igual que una canción de una sonata. Aprendió que el chile de árbol es un sí un poema, y que merece gran respeto por su bravura; el chile cera, el piquín, el verde largo, el de Oaxaca, el cascabel, y el morita. Aprendió que los chiles huauchinango, chilaca, chilhaque, chilchota, bola, trompeta y tornachile, compensaría con una salsa molcajeteada, el cansancio de una larga jornada”.

Doña Guadalupe, sin embargo, oculta discretamente que en ocasiones un chile masticado sin preocupación puede llevar al ingenuo a un estado de calentura bucal tan fuerte que hasta el resuello se le corte.

Es muy cierto que los chiles son muchos y que entre sí se diferencian tanto, que algunos ya no sólo no parecen hermanos, sino que ni a primos lejanos se asemejan. Espectáculo inquietante y asombroso es el muestrario de chiles que las mujerucas exponen en los mercados, sobre papeles de periódicos, en montoncitos tan diferentes entre sí que jamás podrían confundirse.

Cuando en una cocina se tuestan chiles, un olor agresivo y fuerte se va colondo por las narices, por poco que se respire, y si el que respira no nació en México o tiene narices sensibles, lanza una catarata de estornudos y siente que la nariz se instaló en ascua. Otra experiencia que puede transformar todo nuestro sistema olfativo es la entrada imprevista en un gran almacén de chiles diversos. Aparte de la indudable belleza que ofrecen estos productos secos, matizados por los negros intensos y lustrosos y los ocres dorados; aparte, digo de todo esto, el olor del local estan espeso, penetrante, horadador, que bien puede rechazar al intruso con la fuerza de un directo a la nariz.

El chile no se queda quieto, flota en el aire, desarrolla en su entorno una zona de influencia y se acerca a nosotros para quedarse en la piel, de tal forma que su usted, cuatro horas después, mete un dedo en la boca, sentirá que el dedo anda entre carne y chile. Así es este fruto, tan conquistador de territorios ajenos y tan dado a denunciar su presencia con altanería y desparpajo.

No hay chiles humildes, y si un día encuentra usted uno de sabor suave, rectifique de inmediato su catalogación, porque no es chile sino pimiento.